Restauration collective: l'offre DIO se heurte à la réalité du marché

@ FOTOLIA/RICHARD VILLALON

Au lycée Louis Lachenal d'Annecy (Haute-Savoie), les produits certifiés agriculture biologique (AB) figurent dans les menus des lycéens depuis déjà trois ans. «Au départ, l'objectif était de proposer quatre à cinq repas 100% bio dans l'année», se souvient Rachel Dujourdy ancienne responsable restauration de l'établissement, qui gère aujourd'hui ce service en régie autonome. Les difficultés d'approvisionnement, conjuguées au surcoût des produits (environ 20%), ont incité le lycée à revoir sa stratégie. «Pour ne pas déstabiliser la filière bio avec des commandes ponctuelles importantes, nous introduisons progressivement et régulièrement certaines gammes de produits. La première année, nous nous sommes limités aux aliments bio les plus disponibles sur le marché et simples à introduire en cuisine, tels que le pain, les yaourts et les fruits. Les crudités, féculents et légumes se sont, depuis, ajoutés à la liste», précise-t-elle.

L'exemple du lycée Louis Lachenal montre que l'introduction de produits bio en restauration scolaire nécessite une approche pragmatique. «Avec une croissance de 10% ces dix dernières années et 25% entre 2007 et 2008, la demande de produits bio en France atteint des volumes que les producteurs sont aujourd'hui incapables