[Trophées] Sylvain Bruneau (Flunch), un gestionnaire de crise

Évoluant dans le secteur de la restauration depuis le début de sa carrière, Sylvain Bruneau a été promu directeur des achats, supply chain, RSE, offre produits et qualité de Flunch en avril 2020. "Nous avions entamé les discussions concernant mon recrutement juste avant la crise covid. Il y avait alors un énorme enjeu de transformation de cette enseigne et cela m'a donné envie de rejoindre les rangs", raconte-t-il. Une prise de poste particulière, au vu du contexte sanitaire de l'époque. "Lorsque j'ai rejoint Flunch, nous étions en plein confinement, ce qui n'est pas la meilleure période pour entamer de gros changements. J'ai donc organisé les achats pour être le plus défensif possible et sécuriser les prix et les approvisionnements. Il s'agissait de gérer au mieux cette situation de crise", explique Sylvain Bruneau. Le directeur des achats a notamment mis en place des approvisionnements de proximité, renforcé les partenariats avec les fournisseurs historiques et exploré de nouveaux sourcings. "J'ai aujourd'hui un grand attachement pour mes équipes car nous avons vécu une situation très particulière. En y mettant beaucoup d'énergie, nous avons réussi à poursuivre les opérations achats, à contractualiser avec nos fournisseurs et à maintenir les approvisionnements", souligne Sylvain Bruneau.

Deux ans plus tard, le groupe a repris quelques couleurs, malgré l'ouverture d'un PSE qui a conduit à la fermeture de plusieurs restaurants en 2021. "Nous pouvons maintenant mettre en oeuvre notre projet de transformation. Pour les achats, cela passera notamment par une réorganisation de la chaîne d'approvisionnement, une poursuite de la digitalisation de la fonction et le fait de gagner en maturité sur certains sujets", détaille-t-il. Côté RSE, le patron des achats a pour ambition de travailler sur la réduction des emballages alimentaires et de l'empreinte carbone et de mettre en place des solutions pour la construction et l'intégration de filières. "Nous collaborons aussi avec certains fournisseurs sur le référentiel HVE, afin de répondre aux enjeux de la loi Egalim", informe Sylvain Bruneau. Pour conduire ces changements, il pourra s'appuyer sur ses précédentes expériences. Avant de rejoindre Flunch, il a dirigé pendant cinq ans les achats d'Areas France, entreprise spécialisée dans la restauration de voyage. "J'ai pris ce poste en 2015. Je travaillais alors chez Elior, un groupe de restauration collective auquel appartenait Areas. Cette activité a été vendue à un fonds d'investissement et j'avais pour mission de créer une nouvelle direction des achats", explique-t-il. Il occupait, à l'époque, la fonction de directeur produits et services chez Elior depuis neuf ans. "Ce poste était rattaché à la direction des achats, ce qui m'avait permis d'appréhender les achats", précise-t-il. Toujours en 2015, Sylvain Bruneau a suivi, en parallèle de son nouveau poste de directeur des achats d'Areas, un Executive MBA à l'Edhec. "Il s'agissait d'un cycle de deux ans. Cette expérience a été très enrichissante d'un point de vue personnel et professionnel", estime-t-il. Ce cursus lui a offert la possibilité de compléter sa formation de base, puisqu'il avait obtenu un DESS qualité et marketing des produits alimentaires en 1996. Ce premier diplôme lui a permis d'appréhender certains enjeux propres au secteur de la restauration, notamment au sein de Générale de Restauration (renommé en 1998 Elior), où il a occupé, en début de carrière, plusieurs fonctions dans la qualité.