La restauration d'entreprise : un achat primaire et stratégique ?

Longtemps, la cantine a été légion dans les grandes entreprises pour des raisons pratiques et financières. Depuis deux ans, "le low cost n'est plus tendance. On n'achète plus un plat, mais un temps de restauration, lequel, animé et créatif, peut booster la productivité au travail", résume Diego de Lestapis, associé Euklead. Ne pas adapter son offre aux évolutions actuelles et aux attentes des collaborateurs, c'est prendre le risque d'afficher des taux de fréquentation en berne. Et d'influer à la hausse sur le coût facial du ticket repas. Pour enrayer les déperditions, interroger régulièrement les occupants des bureaux, y compris ceux qui n'ont pas l'habitude de déjeuner au restaurant d'entreprise, est le moyen d'ajuster au mieux sa proposition de services en cas de consultation. Cela est réalisable au moyen d'un questionnaire en ligne. "Il n'est pas rare d'enregistrer des taux de réponse atteignant 65 %, où la qualité est citée comme premier critère de choix, le prix se hissant à la deuxième, voire à la troisième position", constate Christophe Gmyr, consultant associé chez Jaicost. Cela permet d'identifier les réels besoins des collaborateurs, parfois même de faire émerger des idées novatrices, et de solliciter les fournisseurs en conséquence. Aujourd'hui, "les salariés expriment leur volonté de manger plus sainement, et d'avoir une traçabilité sur l'origine et la composition des aliments", synthétise Alain Roy, cogérant Ph Partners.

Une cuisine saine et créative

Dans la pratique, cela se traduit par une offre déclinable à souhait et présentée, le plus souvent, sous forme de stands, dont le nombre et la nature varient selon les typologies de collaborateurs, la fréquentation et la surface allouée. Si le stand de grillades demeure indémodable, les bars à salades et/ou à soupes prennent du galon, particulièrement auprès de la jeune génération. "En ce moment, la cuisine urbaine, avec le hamburger revisité, et asiatique font figure de valeurs sûres", ajoute Christophe Gmyr. Les espaces diététiques, vegan ou encore flexitarien tendent aussi à se démultiplier. "Auparavant anecdotique, manger un repas moins ­protéiné devient une demande forte. En atteste le stand Flexitarien, installé dans les nouveaux locaux de RTE à La Défense, qui enregistre une fréquentation de 30 % sur ces trois derniers mois", soutient Christophe Gmyr. Consommer des plats plus qualitatifs sans alourdir la note peut effectivement conduire à revoir la composition des ingrédients, notamment leur grammage.