Une offre calibrée au juste besoin

D'autres se voient confier la tâche de se servir eux-mêmes à la juste quantité. "La politique du juste nécessaire contribue à réduire les déchets et constitue également un moyen d'absorber le surcoût des produits issus de l'agriculture biologique", avance Diego de Lestapis. A contrario, les demi-portions permettent de satisfaire les appétits plus modestes. Le pain est, lui aussi, une source de gaspillage intempestif. Facturer la pièce entre 15 et 20 centimes est une solution susceptible de profiter aux deux parties.

"L'acheteur peut retenir, dans sa gamme, un pain de meilleure qualité", souligne Alain Roy. En outre, chaque semaine, différentes ­combinaisons de plats doivent être testées et analysées afin de limiter déchets et invendus. Une recette qui ne remporte qu'une très faible d'adhésion devra être rapidement modifiée ou retirée du menu, par exemple. Plus globalement, le contrôle des déchets s'obtient en adaptant les quantités disponibles au plus près de la réalité, en tenant compte des événements qui influent à la hausse ou à la baisse sur le taux de présence. "Avec l'agenda des collaborateurs et les taux de fréquentation habituels du restaurant, identifier le nombre de salariés présents au déjeuner est aisé, avec une marge d'erreur de plus ou moins 5 %", constate Diego de Lestapis.

Le fait de réduire l'offre au fur et à mesure de l'avancée du service tend également à restreindre au mieux la quantité de déchets. "Huit salariés sur dix doivent pouvoir bénéficier de la gamme complète, l'idée étant que les deux salariés restants n'aient plus que 70 % de l'offre initiale. Les grillades peuvent être servies en compensation dans la mesure où elles sont vendues à la pièce", suggère Christophe Gmyr. Avant la fin du service, il est tout à fait possible de pratiquer des prix préférentiels sur les références périssables. Les invendus peuvent être proposés aux collaborateurs en repas du soir dans un esprit de participation à la réduction des déchets.

"Si cette solution a du succès, le travers serait finalement d'aboutir à une surproduction volontaire de la part du restaurateur à l'heure du déjeuner", met, toutefois, en garde Christophe Gmyr. Dans ce cas, il serait alors plus opportun d'imaginer une offre alternative pour le dîner. À condition que cette continuité de service s'inscrive réellement dans la culture de l'entreprise et corresponde à un vrai besoin des salariés.