DossierPanorama des familles d'achats dans les services généraux

9 - La restauration collective

Le marché de la restauration collective est dominé par trois grandes structures, qui proposent des contrats au réel ou au forfait. Le point sur cette famille d'achats.

Le marché

En 2014, le marché de la restauration collective représente un chiffre d'affaires annuel de près de 7 milliards d'euros. Si certaines grandes entreprises et quelques administrations optent encore pour l'autogestion, la plupart des donneurs d'ordres privilégient désormais l'externalisation. Le marché est dominé par des mastodontes (Elior, Sodexo et Compass) et quelques acteurs implantés régionalement, même si le secteur a tendance à se concentrer.

Les différents types de contrats

Dans l'univers de la restauration collective, il existe deux formes de contrat: au réel ou au forfait. Dans un contrat au réel, toutes les dépenses engagées - et donc l'achat de denrées alimentaires - par le prestataire sont remboursées par le donneur d'ordres, le profit de la société de restauration collective équivalant à un pourcentage de ces dépenses. Dans un contrat au forfait, le prix de revient d'un repas est négocié entre les deux parties au moment de la signature du contrat. La société de restauration collective facture alors le nombre de repas servis au cours de chaque mois. C'est le modèle de contrat le plus répandu. Le coût des matières premières est généralement indexé sur l'indice des prix à la consommation publié par l'Insee. Le donneur d'ordres et le prestataire peuvent également prévoir dans le contrat des clauses de révision de prix.

La structure de coûts des prestataires

Quel que soit le type de contrat retenu, l'analyse de la structure de coûts des prestataires permet de se rendre compte que la marge de négociation est étroite. Les coûts de personnel représentent à eux seuls près de 50% du coût d'une prestation, tandis que la part des frais de fonctionnement s'élève en général à 17% (hors matériel de restauration et locaux, mis à disposition gratuitement par le donneur d'ordres). Au final, les denrées alimentaires représentent donc 30% du coût d'une prestation, sachant que le prix de revient d'un repas dans un restaurant d'entreprise - qui prend en compte le coût des matières premières mais aussi la marge du prestataire - est compris entre 8 et 12 euros HT.

Les points-clés du cahier des charges

Le cahier des charges doit comporter impérativement le plan des locaux, la liste du matériel sur place et son état, les horaires d'ouverture et de fermeture, le nombre de couverts, de services et de places en salle, ou encore les modalités de paiement. Le contenu des menus est également à aborder. Pour coller au plus près aux besoins de l'entreprise, la collaboration des directions des ressources humaines et des services généraux, sans oublier les représentants du personnel, est préférable, voire indispensable.

Les sociétés de restauration collective sont également une source de propositions à ne pas négliger. Depuis quelques années, ces dernières offrent, en effet, des prestations plus variées qu'auparavant (plateaux-repas, buffets, distributeurs automatiques de boissons et de denrées alimentaires, etc.).