DossierComment enchaîner les repas d'affaires sans prendre de poids

1 Adoptez une vue d'ensemble

La tentation est grande de céder au péché de la gourmandise. Pourtant, en respectant quelques règles, vous minimisez les dégâts...

L'idée première, pour ne pas faire les frais de la bonne chère, est de prendre un peu de hauteur, à la fois sur son planning culinaire de la semaine et sur l'ensemble du repas. " D'une façon générale, ces rendez-vous sont programmés, fait remarquer Grégory Debrus, médecin nutritionniste en région parisienne. Il convient donc de faire en sorte que les autres repas de la semaine soient plus équilibrés afin de compenser. Et si l'on n'a pas d'autres choix que de cumuler les "festivités" sur une période, il s'agira de faire attention sur une durée plus longue. "

De la même façon, lorsque vous êtes face à la carte, visualisez l'ensemble de votre repas afin d'équilibrer les mets entre eux avec, pour principe général, de ne commander qu'une entrée et un plat ou un plat et un dessert, mais pas les trois : " Si le plat est proposé avec des féculents, préférez une entrée de légumes ou un dessert de fruits frais par exemple ", conseille Delphine Martinez, diététicienne dans les Bouches-du-Rhône.

Même si l'époque n'est plus aux repas d'affaires à l'ancienne, avec apéritif, entrée, plat, fromage, dessert, vin et digestif obligatoires, toute personne qui y est exposée multiplie les risques de manger trop et mal.

2 La technique du coupe-faim

Ne sautez pas de repas, notamment le petit-déjeuner, en prévision d'un gros repas le midi. Au contraire. Anecdote étonnante rapportée par Frédéric Saldmann, nutritionniste et cardiologue à Paris, et auteur du livre Le Meilleur Médicament, c'est vous (chez Albin Michel) : " Une équipe de chercheurs israéliens vient de démontrer que prendre un dessert au petit-déjeuner pouvait participer à la perte de poids. "

Les scientifiques expliquent ce phénomène par la diminution de la ghréline (hormone connue pour son rôle dans le déclenchement de l'appétit) après l'absorption du dessert, ce qui régulerait la sensation de faim pour la journée.

Pour ne pas faire ripaille, n'hésitez pas à prendre une collation (un fruit, un yaourt, un verre de jus d'oranges, de pamplemousses ou de tomates, ou un morceau de pain complet, par exemple) en milieu de matinée pour un déjeuner d'affaires, ou dans l'après-midi si c'est un dîner. Frédéric Saldmann va encore plus loin dans son livre : il recommande le recours à deux, trois ou quatre carrés de chocolat noir à 100 % (pas 90 ni 99, mais 100 %) pour éviter de se jeter sur les petits fours : " Le résultat est immédiat. L'ingestion de chocolat noir provoque un arrêt brutal de la pulsion alimentaire, sans frustration ni douleur ", révèle-t-il. Ce mécanisme serait dû à une forte baisse de la ghréline.

Une fois attablé, exit la corbeille de pain et les dosettes de beurre assassines en attendant la commande ! Pire : les chips et autres aliments salés, invités de choix à l'apéritif. Frédéric Saldmann recommande en effet de réduire au maximum les apports en sel, qui déclenche l'appétit. Une astuce consiste à le remplacer par son acolyte de table : le poivre. Et là, vous faites d'une pierre deux coups : vous diminuez votre appétit et facilitez votre digestion.

Nutritonniste et cordiologue à Paris Frédéric Saldmann recommande le chocolat noir à 100% en cas de petite faim et souligne qu'une alimentation variée et régulière participerait à la perte de poids.

3 Devenez un pro de la demande à la carte

Au moment de la commande, n'hésitez pas à faire changer une garniture en optant pour des légumes, en agrémentant votre steak-frites d'une salade verte (qui vous empêchera peut-être de finir les frites), ou en demandant le service de la sauce à part pour la doser vous-même, ou carrément vous en passer.

Diététicienne

Delphine Martinez

Ce ne sont pas les féculents en eux-mêmes qui sont en cause au restaurant, mais les graisses ou les sauces dans lesquelles ils sont cuisinés. D'ailleurs, la diététicienne Delphine Martinez préconise la consommation d'un ou deux morceaux de pain si vous n'avez pas mangé de féculents, afin de ne pas craquer quelques heures plus tard sur un sachet de chips ou une viennoiserie.

Idem pour les salades composées : commander une salade copieuse en guise de plat constitue un bon moyen de manger équilibré, à condition que les bons ingrédients - protéines (poulet, saumon, oeuf dur...), féculents et légumes - soient réunis dans les bonnes proportions. Miser sur une salade à base uniquement de légumes est une mauvaise idée. Composés d'eau à 90 %, ils ne rassasient pas et vous pousseront à prendre une collation, souvent très calorique, quelques heures plus tard.

Côté viande, la diététicienne recommande bavette, onglet, pièce du boucher ou poulet (sans peau) plutôt qu'entrecôte ou côte de boeuf, plus grasses. Et si vous aimez le poisson, grillé de préférence, régalez-vous. Privilégiez néanmoins le poisson pêché, meilleur pour la santé que celui d'élevage.

Ne vous laissez pas enfermer dans une formule ou un menu, mais consultez la carte qui vous laissera, en général, une plus grande latitude pour équilibrer vos mets.

4 Dosez savamment les liquides

Quand vient le moment de commander du vin, si vous souhaitez accompagner vos convives, votre choix peut se porter sur un service au verre plutôt qu'à la bouteille, afin de limiter la quantité. L'astuce consiste simplement à le faire durer à l'aide de glaçons si c'est un rosé ou en le dégustant lentement si c'est un rouge charpenté.

La bouteille est de rigueur ? Laissez votre verre à moitié plein pour qu'il ne soit pas rempli automatiquement par le serveur.

En tout état de cause, avant de le savourer, étanchez votre soif avec deux grands verres d'eau, comme le recommande le docteur Saldmann : " Les boissons alcoolisées ne désaltèrent pas. Je conseille de boire de l'eau abondamment pendant le repas, contrairement aux idées reçues. Cela permet, de surcroît, de mieux contrôler son appétit et d'éviter les coups de fatigue ", ce qui, au cours d'une négociation, peut mal tomber... " Si vous préférez vous passer d'un apéritif alcoolisé, ne tombez pas dans le piège du soda ou du jus de fruits, qui contiennent, eux aussi, beaucoup de sucre, ajoute le docteur Debrus. Optez plutôt pour une eau pétillante avec une rondelle de citron ou un jus de tomates. "

Le docteur Saldmann nous livre quelques bonnes pratiques a adopter lors de la commande du vin durant un repas d'affaire.

5 L'épineuse question du dessert

Certains restaurateurs proposent la commande du dessert à l'avance : ne tombez pas dans le piège ! Attendez la fin de votre plat principal pour évaluer votre faim.

Patientez (plus de cinq minutes) avant de passer commande, c'est le temps nécessaire au cerveau pour estimer votre satiété. " Je suggère de commander un thé vert à la place du dessert, déclare Frédéric Saldmann. Cela permet, d'une part, de ne pas se retrouver devant une assiette vide face à un interlocuteur gourmand et, d'autre part, d'augmenter de deux heures la satiété après la fin du repas, comme vient de le montrer une équipe de chercheurs suédois. "

Si vous tenez à finir votre repas sur une note sucrée, les spécialistes plaident pour des desserts à base de fruits. Mais pas n'importe lesquels. " Salade de fruits, fruits frais de saison, fromage blanc aux fruits rouges ou même deux boules de sorbet restent des choix raisonnables ", signale Delphine Martinez. Point de tarte aux fraises, par exemple, dont la pâte est riche en beurre et en sucre.

Autre exemple, " entre le fondant au chocolat et une part de tarte aux pommes, sauf si elle est tatin et accompagnée d'une boule de glace, optez pour la tarte ", recommande Grégory Debrus.

Et inutile de vous déculpabiliser en choisissant un café gourmand, car dans l'appellation, c'est bien "gourmand" qu'il faut retenir : les quatre ou cinq modèles réduits de desserts qui le compose sont souvent les plus caloriques (crème brûlée, mousse au chocolat, fondant, glace, etc.).

La sensation de satiété demande du temps à votre cerveau avant d'être assimilée. Prendre son temps avant de commander le dessert est sans doute le meilleur moyen pour limiter les lourdeurs d'après repas.

6 Le saviez-vous ?

Les aliments à consommer sans modération :

• Les légumes (crus avec peu de vinaigrette, cuits à l'eau ou à la vapeur, rôtis dans peu de graisse, sans sauce).
• Les fruits de mer, viandes (plutôt blanches que rouges) et poissons grillés ou crus en carpaccio, tartare ou sashimis.
• Les fruits (frais plutôt qu'au sirop).
• Les eaux, le jus de tomates, le café, le thé et la tisane sans sucre.

Les aliments à consommer avec parcimonie :

• Les féculents non gras (riz, pâtes, pommes de terre sans beurre ni crème fraîche).
• Le pain nature (sans sauce ni beurre).
• Le fromage blanc aux fruits rouges, les sorbets.

Les aliments à éviter :

• Les sauces.
• Les fritures et matières grasses (beurre, huile, mayonnaise, crème, charcuterie, etc.).
• Les sucres (glaces, gâteaux, tartes, mousses, etc.).
• Les boissons alcoolisées, sodas, jus de fruits à base de concentré.

Les aliments à consommer sans modération ou avec parcimonie

7 Pour en savoir plus...

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