La restauration d'entreprise : un achat primaire et stratégique ?

Longtemps, la cantine a été légion dans les grandes entreprises pour des raisons pratiques et financières. Depuis deux ans, "le low cost n'est plus tendance. On n'achète plus un plat, mais un temps de restauration, lequel, animé et créatif, peut booster la productivité au travail", résume Diego de Lestapis, associé Euklead. Ne pas adapter son offre aux évolutions actuelles et aux attentes des collaborateurs, c'est prendre le risque d'afficher des taux de fréquentation en berne. Et d'influer à la hausse sur le coût facial du ticket repas. Pour enrayer les déperditions, interroger régulièrement les occupants des bureaux, y compris ceux qui n'ont pas l'habitude de déjeuner au restaurant d'entreprise, est le moyen d'ajuster au mieux sa proposition de services en cas de consultation. Cela est réalisable au moyen d'un questionnaire en ligne. "Il n'est pas rare d'enregistrer des taux de réponse atteignant 65 %, où la qualité est citée comme premier critère de choix, le prix se hissant à la deuxième, voire à la troisième position", constate Christophe Gmyr, consultant associé chez Jaicost. Cela permet d'identifier les réels besoins des collaborateurs, parfois même de faire émerger des idées novatrices, et de solliciter les fournisseurs en conséquence. Aujourd'hui, "les salariés expriment leur volonté de manger plus sainement, et d'avoir une traçabilité sur l'origine et la composition des aliments", synthétise Alain Roy, cogérant Ph Partners.

Une cuisine saine et créative

Dans la pratique, cela se traduit par une offre déclinable à souhait et présentée, le plus souvent, sous forme de stands, dont le nombre et la nature varient selon les typologies de collaborateurs, la fréquentation et la surface allouée. Si le stand de grillades demeure indémodable, les bars à salades et/ou à soupes prennent du galon, particulièrement auprès de la jeune génération. "En ce moment, la cuisine urbaine, avec le hamburger revisité, et asiatique font figure de valeurs sûres", ajoute Christophe Gmyr. Les espaces diététiques, vegan ou encore flexitarien tendent aussi à se démultiplier. "Auparavant anecdotique, manger un repas moins ­protéiné devient une demande forte. En atteste le stand Flexitarien, installé dans les nouveaux locaux de RTE à La Défense, qui enregistre une fréquentation de 30 % sur ces trois derniers mois", soutient Christophe Gmyr. Consommer des plats plus qualitatifs sans alourdir la note peut effectivement conduire à revoir la composition des ingrédients, notamment leur grammage.

Le biologique et l'achat local restent, évidemment, des arguments de poids auprès des salariés, à condition que leur coût soit maîtrisé. Cette proximité immédiate amène certaines entreprises à installer sur leur terrain ... un potager. Depuis le printemps dernier, la start-up Topager cultive salades, courgettes, tomates ou encore aubergines sur le toit de l'Opéra Bastille. Une fois récoltés, les fruits et légumes sont distribués aux salariés de l'établissement, puis aux habitants du quartier.

La mise en place d'un tel projet doit remporter l'adhésion du prestataire en restauration d'entreprise et/ou d'une poignée de collaborateurs volontaires pour garantir durablement son exploitation. "Les salariés apprécient encore plus de se servir, au déjeuner, en tomates cerises ou en herbes aromatiques dès lors qu'ils savent qu'il s'agit d'une récolte locale. C'est également un moyen ludique d'inté­grer son fournisseur dans le processus de production, à condition de respecter les normes sanitaires et tarifaires en vigueur, le coût de revient devant rester raisonnable", rapporte Alain Roy. Activité récréative, le jardinage est prétexte à d'autres événements conviviaux, tels les ateliers cuisine thématisés - préparer un potage ou des plats de saison ... -, dont la programmation peut être assurée par les équipes en place.

"C'est une excellente façon de valoriser leur travail, tout en renforçant les liens qui les unissent aux collaborateurs", remarque Alain Roy. Animer des séances de sensibilisation au développement durable est aussi à envisager pour parfaire ­l'éducation citoyenne, notamment en matière de déchets alimentaires.

Progressivement, la responsabilisation des collaborateurs dans la lutte antigaspillage s'immisce à l'heure du déjeuner. Certains sont conviés à trier leurs restes de plateaux en fin de repas. Ou peuvent consulter l'indicateur de suivi relatif au poids des déchets organiques de leur restaurant. "C'est une réelle action de sensibilisation", admet Diego de Lestapis.

Une offre calibrée au juste besoin

D'autres se voient confier la tâche de se servir eux-mêmes à la juste quantité. "La politique du juste nécessaire contribue à réduire les déchets et constitue également un moyen d'absorber le surcoût des produits issus de l'agriculture biologique", avance Diego de Lestapis. A contrario, les demi-portions permettent de satisfaire les appétits plus modestes. Le pain est, lui aussi, une source de gaspillage intempestif. Facturer la pièce entre 15 et 20 centimes est une solution susceptible de profiter aux deux parties.

"L'acheteur peut retenir, dans sa gamme, un pain de meilleure qualité", souligne Alain Roy. En outre, chaque semaine, différentes ­combinaisons de plats doivent être testées et analysées afin de limiter déchets et invendus. Une recette qui ne remporte qu'une très faible d'adhésion devra être rapidement modifiée ou retirée du menu, par exemple. Plus globalement, le contrôle des déchets s'obtient en adaptant les quantités disponibles au plus près de la réalité, en tenant compte des événements qui influent à la hausse ou à la baisse sur le taux de présence. "Avec l'agenda des collaborateurs et les taux de fréquentation habituels du restaurant, identifier le nombre de salariés présents au déjeuner est aisé, avec une marge d'erreur de plus ou moins 5 %", constate Diego de Lestapis.

Le fait de réduire l'offre au fur et à mesure de l'avancée du service tend également à restreindre au mieux la quantité de déchets. "Huit salariés sur dix doivent pouvoir bénéficier de la gamme complète, l'idée étant que les deux salariés restants n'aient plus que 70 % de l'offre initiale. Les grillades peuvent être servies en compensation dans la mesure où elles sont vendues à la pièce", suggère Christophe Gmyr. Avant la fin du service, il est tout à fait possible de pratiquer des prix préférentiels sur les références périssables. Les invendus peuvent être proposés aux collaborateurs en repas du soir dans un esprit de participation à la réduction des déchets.

"Si cette solution a du succès, le travers serait finalement d'aboutir à une surproduction volontaire de la part du restaurateur à l'heure du déjeuner", met, toutefois, en garde Christophe Gmyr. Dans ce cas, il serait alors plus opportun d'imaginer une offre alternative pour le dîner. À condition que cette continuité de service s'inscrive réellement dans la culture de l'entreprise et corresponde à un vrai besoin des salariés.