L'agilité, maître mot des achats dans le secteur alimentaire

Le monde de l'agroalimentaire s'active et se réorganise en cette période de confinement. Les ventes en GMS ont augmenté. Les produits d'hygiène, les produits alimentaires, dont les pâtes une fois encore, ont vu leurs ventes progresser plus que de coutume. Les enseignes de la grande distribution ont assuré qu'il n'y aura pas de rupture d'approvisionnement. "De même que l'enseigne a, entre le 17 mars et le 11 mais, fait le maximum pour assurer l'approvisionnement des Français, elle continuera à faire le maximum sur les périodes difficiles qui s'annonce", nous répond sommairement le service communication d'Intermarché. De fait, la première période de confinement a démontré la robustesse de la filière agroalimentaire, qui n'a jamais flanché.

Un industriel spécialisé dans la transformation de viande de porc, qui a déjà vu ses ventes progresser ces derniers jours, anticipe une hausse continue, notamment sur la charcuterie qui serait de l'ordre de 15%, comme sur la première période de confinement. "Pour l'instant, nous fonctionnons sur les stocks existants qui servent d'amortisseurs et prenons les devants pour acheter plus auprès de nos fournisseurs", commente son directeur achats. Lequel ne craint pas les ruptures d'approvisionnement : "Nous avons une grande chance, par rapport à d'autres industriels, c'est que l'agro-alimentaire ne s'est jamais arrêté. La filière ne s'est pas dégradée car ses acteurs n'ont pas souffert outre mesure en termes de production. Tous nos fournisseurs sont là et répondent présent."

Cette fois, souligne-t-il, nous avons "l'avantage" de ne pas être surpris et de pouvoir se baser sur ce que l'on a déjà vécu. Toute la chaîne a l'expérience, le risque est moindre." La logistique ne l'inquiète pas non plus : "Nous n'avons pas eu de souci sur la première période de confinement; nous avons à faire à des professionnels qui savent régir."

L'industriel est en contact avec ses clients de la grande distribution qui ont déjà annoncé des commandes en hausse, sans toutefois les chiffrer. "La filière agro-alimentaire est forte et la GMS sait qu'elle est capable de réagir de façon quasi instantanée à une variation des ventes en grande distribution. Nous avons du stock, nous suivons les prévisions au jour le jour et notre appareil industriel est parfaitement dimensionné pour répondre à la demande".

Faire preuve d'agilité

Côté restauration rapide à la française, et plus précisément chez Patàpain, où la vente à emporter est maintenue (la restauration en salle stoppée nette et l'activité traiteur pour les entreprises et les collectivités fortement ralentie ), les achats essaient également d'ajuster leur action. Dès l'annonce du confinement, le directeur achats et logistique, Eric Csorgei a fait ses estimations :

Eric Csorgei

"Nous avons envisagé une baisse du chiffre d'affaires de l'ordre de 25 à 30% mais elle n'est à aujourd'hui que de 18%", confiait-il vendredi dernier. De fait, nombre de gens vont chaque jour travailler. Ils ont besoin de se restaurer le midi, contrairement à ce qui s'était passé lors du premier confinement où le présentiel fut rare en entreprise.

Dès mardi, avant même l'annonce officielle du confinement toutefois bien éventé, Eric Csorgei a diminué l'ensemble des commandes de produits frais passées auprès de ses fournisseurs pour alimenter les 52 points de vente de Patàpain. Il a même déjà anticipé la baisse des ventes sur les galettes des rois! "Nous passons, chaque année en juin, une grosse commande de galettes pour une livraison en octobre/novembre. J'ai pu rectifier la commande car une partie n'avait encore pas été fabriquée. En fonction des ventes que nous ferons à l'Epiphanie, je réajusterai pour les jours suivants. Mon fournisseur est prêt à en refabriquer après le 4 janvier pour coller à mes besoins. C'est la force d'un vrai partenariat avec nos industriels." Et d'ajouter :"Dès lors que l'on travaille avec des industriels français, il n'y a pas de souci. Ils peuvent s'adapter. C'est plus compliqué pour les produits italiens, par exemple. Les commandes se font d'une semaine sur l'autre et je n'ai qu'une livraison hebdomadaire."

L'agilité sera clef dans les mois à venir pour les achats qui devront s'adapter en continu. Eric Csorgei sait, par exemple, qu'il va devoir augmenter ses stocks en fin d'année car "certains industriels qui travaillent avec la restauration nous ont déjà prévenu qu'ils fermeront en décembre. Ils nous ont recommandé de nous faire livrer en novembre. Heureusement, nous avons de grands entrepôts pour stocker la marchandise", commente Eric Csorgei. Il faudra s'adapter aussi aux nouveaux modes de consommation, comme l'a constaté le directeur achats de Patàpain: "En début d'année, la consommation sur place représentait 40% de nos ventes et la vente à emporter, 60%. Depuis juillet dernier, on était sur 80% de vente à emporter. Même avant le confinement, nous avions vu les habitudes changer. Nous avions des clients qui mangeaient auparavant sur place mais qui préféraient, après le déconfinement, acheter en vente à emporter et manger dans leur voiture. C'est pourquoi nous avons développé le click & collect qui commence vraiment à s'installer dans le secteur alimentaire."