Sodexo parie sur le déploiement de filières locales et responsables

Dans sa dernière feuille de route, « Better Tomorrow 2025 », le professionnel de la restauration collective et du facility management confirme sa volonté de promouvoir une alimentation saine et diversifiée en consolidant et en pérennisant les filières d'achats responsables, en valorisant les achats de proximité et en favorisant les achats inclusifs. Cette fameuse roue des achats responsables se traduit notamment par la structuration de filières vertueuses, diminuant l'impact carbone. « Notre contrat avec la coopérative Scic Coop Bio, qui est installée à Combs-la-Ville (77), repose sur un volume de 250 tonnes de blé dur en 2023, nous permettant, entre autres, de servir du couscous bio dans toute l'Île-de-France.

Plus globalement, avec les contrats tripartites que nous avons conclus avec des producteurs/distributeurs locaux de fruits et légumes, nous avons distribué 1300 tonnes de produits de proximité et de saison en 2022 », illustre Sophie Bourriot, directrice des Achats Sodexo France. Un moyen de sécuriser la chaîne d'approvisionnement et d'assurer sa régularité, mais pas seulement. « En France, l'exemple du développement des filières agricoles vertueuses reflète notre volonté de valoriser la production locale durable et construire des filières d'achat responsables. En renforçant cette approche partenariale, nos acheteurs sont capables d'actionner de nombreux leviers pour aller plus loin dans la réduction de l'impact carbone de la chaîne d'approvisionnement », considère François Blanckaert, Group CPO chez Sodexo.

Définir finement les besoins, réguler les demandes et trouver des solutions durables

Avec ses fournisseurs, Sodexo se montre transparent afin de contribuer au maintien de leur activité mutuelle. « Nous travaillons sur la rotation des menus de manière que deux cuisines centrales n'aient pas à commander les mêmes produits au même moment, ce qui risquerait de désorganiser nos partenaires », illustre Sophie Bourriot. C'est en faisant preuve d'agilité et de flexibilité que le groupe de restauration et services parvient à réguler les demandes et à identifier des solutions durables. « Cela nécessite une définition des besoins plus rigoureuse ; les mises en semis par exemple devant être correctement conditionnées. Cela impose de vérifier que les sites respectent leurs engagements auprès des fournisseurs. En cas de défaillance de l'un d'eux, nous devons nous ajuster rapidement ». En retour, le groupe admet avoir été moins soumis aux pénuries d'approvisionnement pendant la crise alimentaire de 2022. Se voulant économiquement, écologiquement mais aussi socialement responsable, Sodexo accompagne des acteurs impliqués dans l'économie sociale et solidaire afin de contribuer à leur croissance au travers de son programme Impact +.

À l'image de l'association solidaire Pain et Partage avec qui l'entreprise collabore depuis 2003 pour produire un pain local et 100 % biologiques. « Commencée à Marseille et embauchant désormais 50 salariés en parcours d'insertion pour fabriquer 2 000 pains au quotidien, cette expérience a été dupliquée à Bordeaux, Montpellier et Calais ». L'accompagnement aux entreprises est bien sûr fonction de leurs besoins et de leur évolution. « Nous pouvons les aider dans la mise en place d'une chambre froide comme dans l'élaboration d'un cahier des charges ou d'un bon de commande ». Pour citer un autre exemple, le groupe coopère avec la Ferme de Béthanie, un ESAT qui propose des produits laitiers fabriqués avec le lait de la ferme, pour couvrir les besoins du département de La Manche. Le groupe oeuvre également au développement de Croix Rouge Insertion depuis 2019. Il opère via cette association de réinsertion la redistribution de fruits et de légumes de ses restaurants d'Île-de-France, faisant travailler une quinzaine de personnes. Grâce au programme Impact +, la filiale de la Croix Rouge a pu prendre son envol ; Sodexo ne représentant désormais pas plus de 30 % de son activité.

Structurer des filières responsables = Répondre aux attentes des clients + Maintien de la compétitivité

En matière de décarbonation, Sodexo s'est engagé à donner plus de place aux protéines végétales dans ses menus, dont la proportion devrait atteindre au moins 33 % d'ici 2025. « Sur le segment Education par exemple, la part des protéines végétales avoisinait les 7 % en 2017. Elle atteint 20 % aujourd'hui ». L'atteinte de cet objectif passe notamment par le développement de filières de légumineuses. Sodexo en a mis une en place avec la société d'économie mixte C'Midy pour alimenter les 114 collèges des Yvelines et couvrir leurs besoins en lentilles (15 tonnes par an). Grâce aux engagements annuels, l'agriculteur yvelinois Christian Hubert a pu fédérer plus de 30 producteurs dans le département pour relancer diverses productions : variétés de lentilles, pois chiches, pois cassés... Le groupe souhaite réitérer ce mode de fonctionnement en région PACA. « C'est un procédé qui prend du temps car nous devons convaincre les producteurs de son efficience et de sa durabilité pour qu'ils mettent en culture les volumes convoités. De notre côté, il nécessite que nous puissions nous adapter ».

Sodexo travaille avec ses fournisseurs pour la décarbonation de ses assiettes, au moyen d'un accompagnement apporté par sa Direction Qualité et RSE et de plans de progrès. Il peut être question de challenger leurs chaînes d'approvisionnements, l'origine des produits, leurs engagements en matière de réduction de consommation d'énergie ou de gaspillage alimentaire. Depuis son déploiement, cette stratégie qui consiste à tisser et entretenir des filières toujours plus responsables permet de proposer une offre en adéquation avec les attentes des clients tout en conservant sa compétitivité. « En privilégiant le local, nous n'enregistrons pas de hausse de prix des matières, mettant l'accent sur la saisonnalité et les circuits courts ». Optimale en termes de gestion des risques et de diversité des approvisionnements, « notre politique se révèle aussi un axe de rétention des collaborateurs ; ces derniers ressentant fortement le besoin et l'envie de prendre part à la préservation de nos terres », ponctue Sophie Bourriot.