Le goût du local : une des clés d'approvisionnement de Sodexo France

"Nous cherchons à développer les synergies avec nos fournisseurs", explique Anna Notarianni, présidente de Sodexo en France à l'occasion d'un point presse sur la politique d'approvisionnement de Sodexo en France. Cette entreprise française de services affiche un réseau de 23 000 partenaires (fournisseurs) sur le territoire. "Nous parlons davantage de partenaires que de fournisseurs", explique France de Sambucy, directrice achats de Sodexo France. 60 personnes travaillent au service achats réparties dans 6 agences régionales (Strasbourg, Lyon, Marseille, Toulouse, Nantes, Ile-de-France). Ces acheteurs sont spécialisés dans certaines familles (ex : mer/viande/compotes)*.

Des partenariats de 10 ans

"Nous achetons à l'étranger en fonction de la demande et de la saisonnalité, soit en complément de nos achats en France, soit parce que nous ne trouvons pas ces produits sur le territoire français. Ainsi, nous achetons les bananes à travers une filière aux Antilles chez le groupe "fruidor" et avec le label "banaga". De même, nous achetons de la viande en Italie et Allemagne en complément de nos achats en France quand il y a par exemple une forte demande l'été avec les barbecues", souligne la directrice achats de Sodexo France.

Concernant la politique d'approvisionnement, Sodexo joue la carte de la proximité avec son réseau de partenaires. En moyenne, la durée de ces partenariats est de 10 ans. L'entreprise se fournit via des catalogues de grossistes et signe des partenariats avec des filières de producteurs régionaux et des coopératives (Sicaba, Loué, Fruidor, ...), des associations pour la promotion des labels et des démarches régionales, des petits producteurs (ex : Larry cover près d'Arpajon) ou des réseaux associatifs (comme la ferme de Bethanie en Cotentin). "Nous aidons la ferme de Bethany qui fabrique du lait à élaborer des yaourts pour ensuite les distribuer jusqu'à Paris", souligne France de Sambucy.

Un engagement sur les volumes

Ces partenariats sont une façon de soutenir les producteurs grands ou petits à se développer et à avoir une vision plus long terme mais aussi "à trouver des débouchés en France en leur faisant bénéficier de notre réseau de distribution", détaille la directrice achats France."Nous avions besoin d'engagement de nos partenaires sur 3/4 ans car les premiers produits arrivent 2 ans après", explique Luc Mari président de Sicaba (société d'intérêt collectif agricole de Bourbon l'Archambault) qui a signé un partenariat avec Sodexo en 2004. "Nous nous engageons sur des volumes avec nos partenaires selon les filières. Ainsi, Sodexo s'est engagé sur 2 à 3 ans avec Sicaba", résume à son tour France de Sambucy.

Les critères de sélection des produits sont définis dans un guide technique produit par famille. Nous effectuons plus de 300 produits tests par an avec des chefs en cuisine", souligne la directrice achats France. Parmi les critères de sélection, citons le mode de production agricole (culture ou élevage), les origines et la traçabilité des produits, l'hygiène et la sécurité, les techniques de découpe et de transformation,...

Des audits de "progrès"

"Nous regardons les ingrédients et faisons le choix de la provenance pour ensuite faire un choix technique et ainsi réaliser une bonne sélection du couple produit/fournisseur", précise la directrice achats France. Dans ce choix technique de produits, Sodexo a ajouté 3 critères spécifiques comme réduire et améliorer la qualité des matières grasses, limiter le sucre et le sel ajouté, améliorer la qualité nutritionnelle des produits. "Nous cherchons à faire diminuer le taux de matières grasses. Ainsi, nous travaillons avec nos fournisseurs pour avoir des pâtes à tartiner sans matières grasses hydrogénées ou nous travaillons avec nos transformateurs de jambon pour obtenir des jambons cuits avec moins de 2% de sel".

Enfin, l'ensemble des fournisseurs est audité régulièrement. "Par exemple, nous interrogeons les éleveurs sur l'alimentation des animaux et les conditions d'élevage, les agriculteurs sur leurs techniques (ex : agriculture raisonnée, ....), le respect des règles d'hygiène et sécurité, les matières premières chez nos transformateurs", détaille France de Sambucy, qui avance le terme d'"audit de progrès, car les petits fournisseurs sont accompagnés par des plans d'actions pour les faire évoluer".

Il y a 5 ans, Sodexo a édité un guide d'achats responsables sur les produits de la mer avec WWF pour classer les espèces. Celles-ci sont regroupées en 3 catégories (rouge : achats interdits (ex: aile de raie, filet de julienne, thon rouge) / orange : achats faits avec attention (MSC label)(ex : aiglefin) / vert : achats réetudiées régulièrement (ex : colin, lieu)). "Les achats peuvent évoluer et ainsi l'aile de raie est passé de la catégorie rouge à l'orange", conclut France de Sambucy.

*Chacun des 80 pays possède sa propre direction achats, dont la direction centrale est basée à Londres. Les gros contrats fournisseurs liés aux activités de services de Sodexo sont gérées au niveau international tout comme les contrats avec les grandes entreprises type Coca-Cola Company, etc...