Bio: le défi de la restauration scolaire

Moins de 5% de bio dans les assiettes des écoliers

Aujourd'hui, selon plusieurs études, le bio constituerait moins de 5% des assiettes des écoliers mais ce chiffre varie énormément en fonction des collectivités. Ainsi, dans les grandes villes françaises, par exemple comme Lyon, Grenoble ou Bordeaux, le bio pèse presque 30% dans les assiettes des écoliers. Et même dans une ville comme Paris, la part de produits issus de l'agriculture biologique et durable servis dans les écoles varie selon les arrondissements. Un arrondissement peut servir 6% d'alimentation bio et avec labels, tandis qu'un autre atteint plus de 75% !

Malgré tout, la ville de Paris, exemplaire, est engagée dans un "plan alimentation durable 2015-2020". L'objectif est d'atteindre en 2020 un approvisionnement à hauteur de 50% de produits issus de l'alimentation durable. La restauration scolaire est gérée par un système ancien de caisses des écoles autonomes. D'après Alexandra Cordebard, adjointe à la maire de Paris chargée des questions relatives aux affaires scolaires, à la réussite éducative et aux rythmes scolaires, cet objectif rencontre trois difficultés: le problème de compétence juridique et de ressources humaines pour les petits établissements, le problème de l'offre d'approvisionnement parfois inexistante sur certains produits, et le problème de la fabrication qui se fait sur des lieux très différents (cuisines centrales ou satellites). Il est indispensable d'avoir une bonne connaissance de l'offre locale. Ainsi, la mairie de Paris a étendu le critère de proximité aux régions limitrophes de l'Île-de-France.

D'après l'Agence bio, "l'introduction des produits biologiques en restauration collective résulte d'impulsions données par la direction (54% des cas), les élus (42%), l'équipe en cuisine (41%), les parents d'élèves (35%) et les convives (30%)". Mais avoir recours au bio peut entraîner un surcoût pour les collectivités. Car, on estime que ces produits sont en effet entre 30 et 40% plus chers que les autres. Mais des solutions existent.

Un surcoût pour les collectivités ?

"Avoir recours à un approvisionnement en alimentation durable peut avoir un surcoût que la restauration collective doit pouvoir surmonter en formant ses cuisiniers à la lutte contre le gaspillage alimentaire. La chaîne logistique doit être organisée en conséquence. Le poste de dépenses alimentaires (les denrées) ne représente pourtant en moyenne que 26% du coût total d'un repas en restauration collective. 45% concernent les ressources humaines, 8% le fonctionnement et 21% les investissements. Les cuisines ont largement disparu des écoles, collèges, lycées et hôpitaux. Les cuisiniers y reçoivent des produits prêts à consommer, ce qui en augmente le coût. Pour ne prendre que deux exemples très simples: les carottes râpées coûtent trois fois plus cher que les carottes biologiques en vrac et la salade en sachet coûte deux fois et demie plus cher, en moyenne, que la salade biologique vendue entière", explique la députée du Périgord EELV Brigitte Allain, dans un rapport parlementaire (Rapport n° 3355 fait à l'Assemblée nationale le 16 décembre 2015 au nom de la commission des affaires économiques sur la proposition de loi visant à favoriser l'ancrage territorial de l'alimentation).

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