Les nouveaux enjeux de la restauration collective

Publié par Camille George le 12 juil. 2017

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Doucement mais sûrement, les curseurs bougent

Aujourd'hui, 23 plateformes pour la restauration collective disséminées sur l'ensemble du territoire permettent de mieux structurer l'approvisionnement en produits biologiques locaux. Créées par les producteurs et les opérateurs bio, ces plateformes de distribution offrent un seul contact au gérant, des facilités logistiques ainsi qu'un référencement large, de saison et adapté aux volumes et à la régularité attendus en restauration collective.

"Pour que le partenariat soit une réussite, il est nécessaire que la démarche soit impulsée par la direction générale du donneur d'ordres autant que par la direction générale de la société de restauration collective, dans un cadre contractuel adapté où les rapports de force sont équilibrés", estime Stéphanie Pageot, présidente de la FNAB.

Plus à l'écoute sur ces problématiques, les entreprises sont de plus en plus nombreuses à adhérer à ce type de démarche et la déconnexion avec le monde agricole tend ainsi à se réduire. Et si le bio ne représentait encore que 3,2 % des achats en restauration collective en 2016 (0,6 % en 2008), il connaît une croissance exponentielle. Avec ses volumes d'achats (11 millions de repas par an, pour un budget annuel de 95 millions d'euros), Orange peut créer une réelle dynamique et inciter d'autres grandes entreprises à rejoindre l'aventure. La Poste, actuellement en discussion avec la FNAB, pourrait bien être la prochaine.

Zoom La démarche d'Orange

Pionnier de la transition alimentaire en entreprise, Orange a enclenché dès 2010 une démarche vertueuse en étoffant son cahier des charges avec 20 % de bio. "Au départ, les prestataires n'ont pas forcément joué le jeu, mettant en avant le manque de disponibilité des produits, explique Dominique Sauvage, responsable du pôle expertise restauration chez Orange. La mise en concurrence des majors avec de plus petites SRC a créé une forme d'émulation et leur permet d'être à présent au niveau souhaité."

Aujourd'hui, Orange travaille avec six SRC : Sodexo, Compass, Elior, Amsamble, API Restauration et MRS. "Mais il faut rester vigilant et exigeant", souligne-t-il. Ainsi, le rachat d'Ansamble par Elior donnera sans doute lieu à l'introduction d'une nouvelle petite SRC pour maintenir la compétitivité. De même, un logiciel pour mesurer la conformité de la prestation au cahier des charges a été mis en place. "Nous pouvons ainsi analyser les achats effectués sur la base des factures pour chaque catégorie de produits et un plan d'actions correctives peut être mis en place si les objectifs ne sont pas respectés. Nous pouvons même aller jusqu'à mettre des pénalités aux prestataires", détaille Dominique Sauvage. Mais la relation est d'abord basée sur l'engagement et l'investissement humain d'Orange avec ses SRC. "Le bio ne doit pas être payé par les convives, donc sur le dernier appel d'offres nous n'avons pas tiré les prix vers le bas mais nous les avons moyennés sur les six SRC. Et si nos prestataires rencontrent des difficultés pour rationaliser le prix du bio, nous nous mobilisons pour négocier des partenariats avec la filière."