Restauration bio: l'Etat veut donner l'exemple

L'Etat veut servir de modèle en imposant le bio dans les assiettes des restaurants collectifs de l'administration. Dans une récente circulaire, le Premier ministre, François Fillon, demande aux préfets d'inciter les services de restauration des administrations de l'Etat et des établissements publics sous tutelle à introduire 15% de denrées issues de l'agriculture biologique dans les menus d'ici à 2010 et d'atteindre 20% en 2012. Prévu en décembre dernier, le document a finalement paru le 2 mai. Il ne vise pas directement les collectivités locales et la restauration scolaire, même si ces dernières peuvent s'en inspirer. Une annexe précise les moyens à mettre en oeuvre pour atteindre ces objectifs, que ce soit via un marché public ou une délégation de service public. Elle fait référence au code des marchés publics. Les mêmes dispositions sont cependant transposables aux conventions de délégation de service public.

@ FOTOLIA/RICHARD VILLALON

Si la circulaire reconnaît que les produits issus de l'agriculture bio sont plus onéreux, elle rappelle aussi les outils mis à disposition dans le code pour réduire les coûts.

Quelques pistes pour limiter le surcoût

Concernant le code, la circulaire rappelle plusieurs points aux acheteurs. Elle indique tout d'abord qu'il faut «exprimer précisément les besoins en produits issus de l'agriculture biologique». Elle dresse par ailleurs l'inventaire des outils du code que les acheteurs peuvent utiliser: présentation de variantes quand la personne publique n'est pas en mesure de préciser les spécifications techniques des denrées issues de l'agriculture biologique ou de susciter des offres de tels produits; allotissement des marchés pour faciliter la participation de fournisseurs; pondération judicieuse des critères de choix au prestataire tout en présentant un bilan économique acceptable.

La notion de coût n'est pas oubliée. «En général, les produits issus de l'agriculture biologique sont plus chers», rappelle la circulaire, qui livre quelques pistes pour limiter le surcoût: privilégier les produits frais de saison, prendre en compte la spécificité de certains produits bio pour calculer les quantités et éviter les pertes, assurer la régularité des approvisionnements afin de réaliser des économies d'échelle, etc.

Cette circulaire s'inscrit dans la démarche du «Grenelle de l'environnement», qui vise à développer la surface agricole utile «bio». Celle-ci devra être portée à 6% en 2012, contre moins de 2% en 2006. La faiblesse de l'offre reste l'un des principaux obstacles rencontrés actuellement par les acheteurs publics.