Les produits bio encore absents des assiettes

@ SODEXO

Depuis l'an dernier, le groupe Lafarge utilise des produits issus de l'agriculture biologique dans l'un de ses restaurants d'entreprise. « Nous proposons un menu bio hebdomadaire. La restauration contribue ainsi à améliorer le bien-être de nos collaborateurs», se félicite Jean-Marc Robic, directeur des affaires générales et de la gestion des risques chez Lafarge. En proposant des produits de meilleure qualité, l'entreprise table sur une augmentation de la consommation de fruits et légumes, «bons pour la santé». Cette introduction du bio a même été accompagnée d'une campagne de communication en interne. Une politique qui a entraîné un surcoût de plus de 40 % sur le prix du repas, financé par Lafarge et son prestataire de restauration, Elior.

Des aliments 30 % plus chers

Bien qu'exemplaire, le cas de cette entreprise reste cependant exceptionnel. « On ne peut pas parler d'un raz de marée bio dans la restauration d'entreprise», relève Eric Labrune, consultant au sein du cabinet CKS Consulting. Si, dans les appels d'offres publics, «des clauses bio» sont systématiquement intégrées au chapitre matières premières, c'est encore loin d'être le cas dans le cahier des charges de la majorité des entreprises. «Les salariés ne sont pas prêts à payer plus cher leur propre repas au restaurant d'entreprise, si ce n'est de façon exceptionnelle», analyse Eric Labrune. Un avis partagé par Benoît Drillon, directeur des opérations d'Elior: « En fonction des produits, les écarts de coût vont de 30 à 100 %, parfois plus. Les convives, dont le pouvoir d'achat est en baisse, n'accepteraient pas une augmentation aussi substantielle du prix de leur repas. »

Dans un contexte économique tendu, rares sont également les donneurs d'ordres disposés à payer la différence pour passer au bio. Quant aux entreprises de restauration, « l'utilisation de produits issus de l'agriculture biologique modifie leur modèle économique», assure Eric Labrune (CKS Consulting). Dans ce contexte, la démarche de Sodexo apparaît comme très volontariste. «Nous comprenons les réticences de nos clients, notamment en termes de coût, reconnaît Jean-Marie Noël, chargé de mission approvisionnement bio et de proximité chez Sodexo. A nous d'y répondre en adaptant notre offre, en rééquilibrant nos menus, en faisant preuve de pédagogie auprès des convives, mais aussi en modifiant nos filières d'approvisionnement. » Sodexo a ainsi signé des contrats exclusifs d'approvisionnement en produits bio avec des maraîchers et des céréaliers répartis sur l'ensemble du territoire, un producteur de volailles vendéen, un industriel laitier Breton... Avec, en toile de fond, la volonté de répondre à l'un des objectifs fixés par le Grenelle de l'Environnement: 20 % de produits bio dans les restaurants collectifs d'ici à 2012, contre seulement 2 % aujourd'hui.