Restauration scolaire : calculer son empreinte carbone

@ FOTOLIA / MICHAEL CHAMBERLIN

Selon le Comité permanent de la restauration collective (CPRC), si l'on cumule l'énergie nécessaire pour l'agriculture ou l'élevage, le transport, le stockage, la transformation des produits alimentaires et leur distribution jusqu'au consommateur final, la restauration collective représente l'un des secteurs les plus émetteurs de gaz à effet de serre de la planète. Pourtant, dans ce domaine, de nombreuses pistes de réduction des émissions sont envisageables. Les premières initiatives ont émané des circuits de la grande distribution, avec les démarches d'étiquetage en CO2 des produits. C'est désormais au tour de la restauration collective scolaire de mettre le couvert. Le conseil régional de Rhône-Alpes, par exemple, a entamé cette démarche lors de cette rentrée scolaire.

L'enjeu carbone en restauration collective apporte une nouvelle dimension aux métiers de la restauration. Il incite à élargir les paramètres classiques de confection des menus et de sélection des fournisseurs. Au-delà des aspects nutritionnels et sanitaires, l'acheteur soucieux de réduire l'empreinte carbone de son marché de denrées alimentaires doit se donner les moyens de connaître parfaitement les lieux et conditions de production et de transformation des produits, mais aussi les lieux et durées de stockage des denrées à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. Et ce, en plus des modes et distances de transport correspondants. L'objectif est de mesurer la quantité de gaz à effet de serre nécessaire pour produire, transformer, stocker, préparer, transporter et consommer les produits (production de déchets comprise). Puis de la convertir en quantité de CO2. En la matière, les outils communs n'existent pas encore. La région Rhône-Alpes a néanmoins annoncé qu'elle allait prochainement mettre au service des collectivités l'outil de calcul qu'elle est en train d'élaborer.

Offensive sur les produits carnés

Convaincre les acteurs de communiquer l'ensemble des informations et reconstituer les filières d'approvisionnement n'est pas une mince affaire. Ce type de projet remet en cause les grandes orientations du secteur agroalimentaire et bouscule les habitudes culinaires. Selon l'Ademe, les aliments les plus carbonés sont en effet les plus consommés tout au long de l'année scolaire, comme la viande rouge. Les résultats des initiatives pilotes, comme celle en Rhône-Alpes, donnent cependant des ordres de grandeur et un certain nombre de repères pour réduire de manière globale les émissions du secteur. Premier constat : c'est la production et non le transport des produits qui émet le plus de gaz à effet de serre. Un légume consommé hors saison et cultivé sous serres chauffées émet jusqu'à 20 fois plus de CO2 qu'un légume consommé en saison. Autre leçon, la viande rouge détient la palme d'or des aliments carbonés. L'enjeu est d'autant plus fort que notre consommation de viande est souvent beaucoup trop élevée d'un point de vue nutritionnel et sanitaire.

L'expert

Marlène Gerland est consultante au sein de Factea Durable, une société spécialisée dans le conseil en développement durable qui travaille notamment sur les problématiques de la restauration collective durable.

Par Marlène Gerland, de Factea Durable