L'externalisation gagne du terrain

@ Sodexho

En France, les administrations publiques externalisent de plus en plus la gestion de leurs restaurants collectifs. «Environ 55% des différentes entités de l'Administration française l'ont déjà confiée à un prestataire. Et la tendance est à la hausse», confie Rémi Vilaine, directeur général de Gira Foodservice, spécialisée dans les études de marché sur la restauration commerciale et collective en Europe. Un phénomène qui n'étonne pas les professionnels du secteur. «L'externalisation de la restauration dans les administrations suit la tendance du secteur privé, note Philippe Gayon, directeur du développement de la division Entreprises du groupe Elior. Elle augmente dans des proportions plus fortes dans le secteur hospitalier ou éducatif.»

Toutefois, cette tendance pourrait également se retrouver dans les cantines des écoles et lycées. Selon Jean-Michel Guitton, président de la commission communication et affaires publiques du Syndicat national de la restauration collective (SNRC) et dirigeant de la Société 7000, entreprise de restauration basée à Saint-Avertin (Indre-et-Loire), «la restauration dans les établissements scolaires, autrefois allouée à l'Education nationale, est désormais confiée aux collectivités territoriales qui vont chercher à l'optimiser.» Une optimisation qui passe souvent par l'externalisation. Ainsi, de nombreuses collectivités ont déjà entamé ce processus pour la restauration de leurs agents territoriaux.

Une économie d'un à deux euros par repas

Sur le marché de la restauration collective, trois acteurs se partagent les trois-quarts du gâteau: Elior (Avenance, Arpège, LRP, Vivaë), Compass Group France (Eurest) et Sodexho. Leurs points forts? La réduction des coûts d'abord. «Le prix d'un repas semble toujours plus économique lorsqu'il est fourni par un prestataire, parce qu'il est budgété et qu'il ne fluctue pas selon les compétences de tel ou tel gérant», affirme Rémi Vilaine. Estimé par Gira Foodservice à 7 euros HT, le prix d'un repas serait donc un peu plus cher dans les restaurants autogérés, qui jouent la carte de la qualité. François Laville, directeur général de Sodexho, chiffre l'économie réalisée entre un et deux euros par repas. Une différence qu'explique Philippe Gayon: «L'achat des matières premières représente 40% des coûts d'achats totaux. Or, dans ce domaine, nos sociétés disposent d'une puissance de négociation inégalable même si certaines administrations bénéficient d'excellentes conditions d'achats.» En outre, indique François Laville, «les contrats de marché public sont établis pour trois à cinq ans, et le prestataire s'engage sur les prix pratiqués, même si nous insérons une clause de révision pour tenir compte de l'inflation». La stabilité du budget annuel est alors presque garantie.

Deuxième avantage: les prestataires optimisent aussi la masse salariale, très importante dans le secteur. Ils peuvent par exemple organiser le temps de travail de leurs salariés, profiter de leur mobilité entre les établissements, ce que ne peut pas faire un petit restaurant autogéré.

Troisième atout, et non des moindres: le souci de la sécurité alimentaire. «Nous offrons à nos clients une véritable traçabilité des produits et ils bénéficient de nos systèmes de contrôle et d'analyse», ajoute François Laville. «Les sociétés de restauration sont force de propositions non seulement en matière d'hygiène, de sécurité sanitaire, mais aussi de nutrition », indique Jean-Michel Guitton. Ainsi, le SNRC est représenté dans un certain nombre d'instances publiques, comme le Conseil national de l'alimentation ou le Programme national nutrition santé.

La force des professionnels réside donc dans leur maîtrise des savoir-faire et dans leur capacité à suivre les directives réglementaires (affichage de l'origine des viandes bovines), les consignes sanitaires (contribuer à lutter contre l'obésité), les tendances (promouvoir les aliments bio). Ils adaptent leur offre au profil de l'établissement public. Par exemple, Sodexho fournit des produits labellisés au Centre national de la recherche scientifique (CNRS) ou encore anime les restaurants de l'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (l'Ademe) en proposant un pré-tri sélectif des déchets. Face aux sociétés de restauration collective, les restaurants autogérés ont bien du mal à résister.

Témoignages

POUR
«Le coût d'un repas externalisé est moins onéreux»


DOMINIQUE MITTEAULT, directeur des services d'appui du centre de recherches de l'INRA de Tours.


Selon Dominique Mitteault, «les centres de l'INRA externalisent, depuis plusieurs années, les services qui ne relèvent pas spécifiquement de leur coeur de métier, à savoir la recherche dans le secteur agronomique». En septembre 1999, la gestion de la restauration a donc été confiée à un prestataire extérieur. Les sept salariés autrefois employés dans le restaurant ont été reclassés dans d'autres services de l'INRA. Le directeur des services d'appui y voit plusieurs avantages: «L'aspect financier d'abord, puisque la prestation est moins onéreuse que lorsque le restaurant était pris en charge en interne. Et la qualité du service a été améliorée.» Pour choisir son prestataire, Dominique Mitteault analyse à la fois la qualité de la prestation et son prix. «Nous étudions la variété des menus et des plats proposés, la façon dont le service est assuré, la souplesse des plages horaires et le maintien de la qualité du service, quelle que soit l'heure», explique-t-il. Le restaurant de 500 couverts, ouvert de 11 h45 à 13 h 30, doit en effet apporter le même confort à tous les agents.

Témoignages

CONTRE
«Notre gestion en interne est rigoureuse»


BRUNO BERTHIER directeur de la production des restaurants administratifs de la Ville de Paris.


L'Association d'Action sociale en faveur des personnels de la Ville de Paris et du département de Paris (ASPP) gère 23 restaurants et sert 10000 couverts par jour pour restaurer les agents municipaux. «Nous conservons une gestion interne parce qu'elle est rigoureuse», note Bruno Berthier. Son secret?
L'optimisation de la gestion des ressources humaines. «Nous avons favorisé la mobilité entre les arrondissements, amélioré la répartition des postes, optimisé les départs en retraite pour réduire nos charges», explique-t-il. Pour affiner la gestion des achats, Bruno Berthier a créé «des commissions de menu dans lesquelles siègent les gérants des restaurants pour étudier la consommation des agents. L'objectif est de pouvoir faire des appels d'offres en fonction de quantités précises.» Enfin, il milite en faveur «d'une cuisine basée sur des fabrications «maison», respectueuse des valeurs du métier». Quitte à supporter des coûts plus élevés. Car, «il faut savoir pérore un peu pour gagner plus tard. Nous nous rattrapons grâce aux économies réalisées via l'optimisation du temps de travail.» Le prix d'un repas s'élève à 8,20 Euros HT. Les agents ne paient que 3,20 Euros, la différence étant prise en charge par la Ville de Paris.