Le bio en perte de vitesse dans les marchés publics alimentaires

Pour la deuxième année consécutive, le cabinet de conseil Ytera a analysé les tendances d'achats de denrées alimentaires dans la commande publique. Les résultats montrent une baisse d'attrait des acheteurs publics pour le bio. En revanche, la part de marchés attribués à des fournisseurs locaux et aux producteurs progresse.

Le cabinet de conseil Ytera a récemment dévoilé les résultats de son observatoire des marchés publics de denrées alimentaires. Cette deuxième édition a été élaborée à partir des données de marchés publiées en open-source sur l'année 2023. La première mouture s'était, elle, concentrée sur la période 2020-2022. Pour rappel, les acheteurs ont l'obligation de publier leurs données essentielles de la commande publique pour les marchés dont la valeur est égale ou supérieure à 40 000 euros HT. « Les chiffres mis en avant dans cette étude ne sont pas représentatifs de l'ensemble des marchés publics, car les données essentielles sont aujourd'hui assez lacunaires, mais il est intéressant de comparer les résultats d'année en année », précise Aurore Lermant, directrice générale d'Ytera.

Baisse d'attrait pour le bio

Pour l'année 2023, l'observatoire souligne une baisse notable des parts de marchés bio, qui s'élèvent à 4,4 % (en valeur) et 3,7 % (en montant). Cela représente des diminutions respectives de 28,9 % et 25 % par rapport à la période 2020/2022. Un constat à la baisse qui est en phase avec les résultats de la plateforme gouvernementale MaCantine, qui montre également une diminution du montant des achats bio. Plusieurs raisons peuvent expliquer ce désintérêt des acheteurs publics pour le bio, à commencer par l'inflation et la hausse des prix dans cette catégorie. « Il y a également des problèmes de disponibilité, avec des ruptures d'approvisionnement sur de nombreux produits bio comme la volaille ou les oeufs. Cela est lié à plusieurs crises, comme la guerre en Ukraine mais également la grippe aviaire », explique Aurore Lermant. A noter que la loi Egalim, entrée en vigueur en mars 2023, impose que 20 % minium des produits soient bio dans la restauration collective. « Cet objectif n'est clairement pas atteint et ne le sera probablement pas encore cette année. Cela va prendre du temps mais la part de bio devrait tout de même augmenter au fil des années dans les marchés publics », estime Aurore Lermant.

Les fournisseurs locaux gagnent du terrain

A contrario, la part des marchés attribués à des fournisseurs locaux progresse et atteint 46,9 % en valeur et 54,2 % en montant. Cela représente des augmentations de 7,8 % et 17,8 % par rapport à 2020-2022. « Ces chiffres se basent sur le code postal du fournisseur et ne présagent pas de l'origine du produit acheté. Ainsi, un distributeur disposant d'une antenne logistique dans le même département que l'acheteur sera comptabilisé comme local », note Carla Laporte-Riou, consultante en achats durables chez Ytera. Cet indicateur montre que les fournisseurs nationaux ont un maillage territorial important, leur permettant d'approvisionner leurs clients depuis des sites proches ou des antennes locales. L'observatoire s'est également penché sur la part des marchés attribués à des producteurs (vente directe), qui s'est élevée à 6,5 % en 2023. Cela correspondrait à 2,6 % du montant total des marchés publics de denrées alimentaires, soit une hausse de 62,7 % par rapport à la période 2020-2022. Si la vente directe a sensiblement augmenté cette année, l'étude souligne que les montants unitaires de ces marchés restent plus faibles que la moyenne des autres marchés. « Cela montre les difficultés rencontrées par les producteurs faisant de la vente directe pour accéder à la commande publique lorsque les procédures de marchés publics dépassent le seuil de 40 000 € HT », indique l'observatoire. Pour cette catégorie, la part d'achats est certainement plus importante lorsque ceux-ci sont réalisés en gré à gré.